Vacanze nel Salento tipicità gastronomiche

Nel periodo pasquale, in particolare, si consumava tradizionalmente l’agnello e la cultura del recupero tipica della mentalità contadina, ha permesso la realizzazione di uno dei piatti più tipici e ricercati da chi viva le sue vacanze nel Salento, proprio a partire dagli scarti dell’animale, cioè le interiora. Con le interiora si preparavano, infatti, i turcineḍḍi o gnommareḍḍi o mboti involtini dal sapore deciso e prelibato, cotti sulla brace. Sempre la cultura del recupero ha permesso la diffusione nel Salento della carne di cavallo in quanto tali animali usati per i lavori nei campi e come mezzo di trasporto, una volta diventati troppo vecchi per lavorare costituivano una riserva di carne disponibile e a basso costo. Dalla carne di cavallo deriva un altro piatto, che chi passi le sue vacanze nel Salento imparerà a riconoscere, come i pezzetti di carne di cavallo alla brace nei panini farciti. Ma la versione più nota della trasformazione della carne equina e, senza dubbio, quella dei pezzetti di cavallo al sugo, in base alla quale i pezzetti di carne vengono cotti in una tradizionale pignata, con aglio, sedano, cipolla e salsa di pomodoro. Un piatto perfetto soprattutto se accompagnato a del buon vino rosso locale. Nella cucina salentina e scarso anche il pesce con preponderanza del pesce azzurro, la cosiddetta fracaia, consumata soprattutto fritta. Dalla frittura del pesce deriva lo scapece un piatto dalle origini medievali, nato dalla particolare esigenza di dover conservare il cibo per lunghi periodi senza poter utilizzare un moderno frigorifero. Si tratta di pesce fritto, sostanzialmente boghe e zerri, conservato in una particolare marinatura fatta di pane imbevuto nell’aceto. A conferire l’inconfondibile colore giallo acceso lo zafferano, il cui caldo pigmento occhieggia dalle tinozze in legno, che come luccicanti piccoli soli fanno mostra di sé nelle piazze in occasione delle ricorrenze dei centri salentini. Pieno di insolito fascino per il turista che occupi le sue vacanze nel Salento altri piatti legati alla terra come le monicedde, piccole chiocciole, che nel periodo di letargo si rivestono di velo bianco da cui la somiglianza immaginifica con delle monachine, o le raffinate escargot d’oltralpe che qui diventano i più casalinghi ciammarruchi cotti in un delicato brodino appena insaporito dal pepe. Risentono dell’influenza bizantina e araba i dolci, come suggeriscono gli ingredienti ricorrenti come mandorle, miele e cannella. A scandire le ricorrenze più importanti legate alle festività religiose come Natale e Pasqua la pasta di mandorla modellata in forma di pesce per onorare la prima e di agnello per la festa di resurrezione. Sempre legati alle festività natalizie i tradizionali porcedduzzi, piccole palline fatte di una pasta dolce croccante fritta e poi girati nel miele e guarniti con pinoli o mandorle e confettini colorati. Presenza irrinunciabile nelle feste e fiere di paese le piccole montagnole di mustazzoli , biscotti a base di mandorle, cacao e vari aromi tra cui la cannella, rivestiti di una glassa al cioccolato e la croccante bontà della cupeta altro dolce a base di mandorle ricoperte da zucchero caramellato e miele. Chi scelga le vacanze nel Salento conoscerà sicuramente il miracoloso equilibrio di sapore e semplicità dei pasticciotti, ma non potrà fare a meno di scoprire anche il gusto ugualmente semplice e inconfondibile dei fichi mandorlati, un dolce genuina espressione della ricca umiltà della tradizione culinaria salentina composto da fichi precedentemente seccati al sole (o in forno), farciti con una o più mandorle tostate e cosparsi con vincotto o miele, zucchero e cioccolato tritato grossolanamente. Altro dolce naturale della tradizione la patata dolce arrostita nel forno (o sotto la cenere calda) con la buccia, oppure, privata della buccia e tagliata a fette, fritta nell’olio d’oliva e spolverata di zucchero. Per il visitatore che approfitti della gastronomia locale durante le sue vacanze nel Salento nel periodo estivo non può mancare il rinfrescante assaggio dello spumone, che è un gelato di gusti misti stratificati (di solito nocciola, cioccolato e pistacchio) fatto solidificare in ciotole rotonde che gli conferiscono la forma di una semisfera, un dolce che da sempre accompagna il clima gioioso delle feste patronali salentine.